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Este viernes arranca la V edición de Descubre la Trufa, la ruta gastronómica para saborear este delicioso producto en Zaragoza y el resto de la provincia

Hasta el 9 de febrero, 36 establecimientos de la capital y 20 de otros municipios zaragozanos permitirán degustar hasta 69 recetas con trufa negra en un evento que cuenta con el apoyo de la Diputación de Zaragoza.

Martes, 21/01/2020 

Cuando en Aragón se habla de invierno, se habla de nieve, pero también de tuber melanosporum. La Comunidad es el mayor productor mundial de trufa negra, con 61.5 toneladas, lo que representa el 35% del total. De las tres provincias, Teruel encabeza el ranquin con 45 toneladas, Huesca tiene 15 y Zaragoza 1.5. A lo largo de todo el territorio aragonés hay 10 000 hectáreas de plantación de trufera, de este total Teruel cuenta con 7500, Huesca con 1600 y Zaragoza con 600.

La principal apuesta destinada a la promoción y conocimiento de la trufa negra de Aragón es Descubre la Trufa, una ruta gastronómica que se desarrolla en Zaragoza y provincia y que nació hace cinco años para dar a conocer la tuber melanosporum, un producto muy desconocido hasta ese momento. A lo largo de este tiempo, han surgido numerosas iniciativas en torno a la trufa negra: ferias, mercados, charlas técnicas, salidas con perros truferos… algo que ha permitido que en Aragón haya grandes abanderados de la trufa negra y que muchos establecimientos de la comunidad la trabajen durante su temporada, que va del 15 de noviembre al 15 de marzo.

Tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, Descubre la Trufa celebra, del 24 de enero al 9 de febrero, su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia -situados en  Cariñena, La Almunia de Doña Godina, Ejea de los Caballeros, Anento, Paniza, Salillas de Jalón, Fuendejalón, Alagón, Morata de Jalón, Muel, Tarazona, Calatayud, Ateca, Daroca, Berrueco y Sos del Rey Católico-.   Este es el tercer año consecutivo que participa la provincia y el grado de implicación y número de concursantes es cada año mayor. Esta es la edición más multitudinaria hasta la fecha, con más de medio centenar de participantes y 69 propuestas truferas, ya que un gran número de establecimientos participa con dos elaboraciones.

Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la Denominación de Origen Protegida Calatayud, y también se harán diferentes actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza, como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum.

Este calendario de acciones lo ha inaugurado este lunes, 20 de enero, la Escuela Azafrán con un taller profesional sobre trufa negra, impartido por el técnico del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Pedro Marco. Además, en el Espacio Saborea Puerto Venecia habrá una charla y demostraciones de uso el próximo 5 de febrero y la Escuela de Hostelería TOPI acogerá, el próximo 18 de febrero, un taller formativo impartido por el CITA y por la Asociación de Truficultores y Recolectores de trufa negra de las comarcas de Zaragoza (Truzarfa).

La innovación en las propuestas, la variedad de establecimientos participantes, la diferenciación por categorías, la nueva edición de su guía especializada y un invitado estrella de Teruel, son las principales novedades de edición.

La presentación de esta quinta edición, en la que se han podido degustar varias propuestas y se ha dado a conocer la nueva guía especializada en tuber melanosporum 2020, ha tenido lugar este martes en el hall de la sala Jerónimo Zurita del edificio Pinatelli del Gobierno de Aragón. Al acto ha asistido el consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona; la diputada delegada de Turismo de la Diputación de Zaragoza, Cristina Palacín; la directora de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano; el presidente de la Denominación de Origen Protegida Calatayud, Miguel Arenas; y la organizadora de la ruta, Marta Tornos.

Durante su intervención, Palacín ha recordad que «Aragón es una Comunidad despoblada y la provincia de Zaragoza roza el desierto demográfico". "El turismo es una herramienta para la economía sostenible. Por eso es importante apoyar esta ruta gastronómica, ya que permite la proximidad del producto", ha señalado la diputada. "Estas acciones hacen que los establecimientos de la provincia se visibilicen. Es necesario diferenciarse y apostar por la trufa y por la hostelería. Es vital que los ciudadanos puedan salir de la ciudad y visitar estos establecimientos que están a menos de una hora de viaje. La trufa es un producto muy valorado y, desde luego, hay que compartir su secreto. Por eso hay que apoyarlo».

Por su parte, Olona ha destacado la cooperación entre instituciones para dar a conocer los productos de Aragón en España. «Nuestro reto es que los alimentos de Aragón tengan el reconocimiento que merecen a nivel nacional. Es necesario tener productos que arrastren a todos los demás. Es el caso de la trufa. Los cocineros son los grandes embajadores de la trufa negra y tenemos que hacer una apuesta seria con ellos. Tenemos que ser conscientes de que hay retos por delante y la mejor estrategia posible es que las instituciones vayamos de la mano. Nuestros secretos deben ser conocidos. Tenemos que actuar con inteligencia, para que se nos escuche y se nos vea a nivel nacional. Necesitamos más eficacia y eso solo se consigue con la cooperación de todos los agentes», ha señalado el consejero.

Descubre la Trufa», que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de la Diputación de Zaragoza y de Alimentos de Aragón y su campaña 'Comparte el secreto', así como con los vinos de la Denominación de Origen Protegida Calatayud ha editado, un año más, una guía especializada en tuber melanosporum. En ella, se hace un recorrido por todos los establecimientos participantes, sus respectivas elaboraciones y se dan consejos, información y recomendaciones sobre la trufa negra de Aragón.

La V edición de esta ruta gastronómica también cuenta con el apoyo de la plataforma Enjoy Zaragoza y con la colaboración del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la distribuidora Más Que Gastronomía.  

Este año, Descubre la Trufa, quiere seguir fomentado la importancia de la limpieza, la trazabilidad y la formación, en torno a la trufa.Durante la ruta no se utilizarán aceites artificiales trufados ni sucedáneos de la trufa. Esto se penalizará mediante control, sin identificación, por los establecimientos.

A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno.

«Descubre la trufa» está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la Comarca de Daroca, que tendrá lugar el 9 y 10 de febrero.

Concurso para elegir la mejor propuesta gastronómica

La V edición de Descubre la Trufa vuelve a repetir, por tercer año consecutivo,  la modalidad de concurso donde se busca "la mejor propuesta gastronómica con trufa de Aragón en Zaragoza y provincia". Todos los establecimientos integrados en la quinta edición participan en este certamen, que este año se ha dividido en dos categorías: bar y restaurante. De esta manera, todos los amantes de la trufa negra podrán votar si la especialidad trufera les ha gustado, a través de unas urnas dispuestas para ello en cada establecimiento.

De esta votación popular saldrán las cinco mejores propuestas truferas, pertenecientes a la categoría bar y las cinco mejores propuestas truferas, pertenecientes a la categoría restaurante, que pasarán a ser valoradas por un jurado profesional de donde saldrá "la mejor propuesta gastronómica con trufa de Aragón en Zaragoza y provincia", de cada categoría.

El año pasado, el ganador fue Hermanos Teresa con su huevo poché trufado con crema de boletus edulis y, dentro del concurso, también se le otorgo como mejor propuesta sin gluten a La Jaula de Grillos, por su cachopo de cecina con queso sin lactosa y gluten, salsa de foie al Oporto, chips caseros y virutas de trufa. La final de este año ya tiene fecha y lugar: el miércoles, 19 de febrero, en la Escuela de Hostelería TOPI.